Schritt 1
Tomaten-Granité: In eine Schüssel die Tomaten (2 kg) zusammen mit dem Zucker (200 g), Agar-Agar (2 Teelöffel) und den Basilikum (2 Zweige) geben. Das Ganze mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen und mit dem Pürierstab mixen. Die Masse in den Garbehälter füllen, abkühlen lassen und im Gefrierfach für mindestens 4 Stunden einfrieren.
Schritt 2
Als nächstes die gefrorene Tomatenmasse auf ein Küchentuch legen, dieses an allen vier Ecken aufhängen und eine Schüssel darunter platzieren, um den herabtropfenden Tomatensaft aufzufangen. Masse vollständig auftauen lassen.
Schritt 3
Nun den Tomatensaft durch Einkochen um 30 % reduzieren.
Schritt 4
Anschliessend den Saft erneut in den Garbehälter füllen, abkühlen lassen und im Gefrierfach vollständig durchfrieren lassen (für ca. 3–4 Stunden).
Schritt 5
Das gefrorene Tomaten-Granité zum Garnieren der Crema Cotta mit einer Gabel abschaben und in die Einmachgläschen füllen.
Schritt 6
Kandierte Tomaten: Die Cherrytomaten (200 g) einschneiden und in den Ofen zum Dämpfen geben.
Schritt 7
Das Gargut einschieben.
Schritt 8
Die Tomaten bei 100 °C mit Dämpfen für 2 Minuten garen.
Schritt 9
Danach die gedämpften Tomaten im Eiswasser abschrecken, schälen, vierteln und entkernen.
Schritt 10
Im Anschluss daran die Tomaten mit Olivenöl (1 EL), Rohrzucker (1 EL) und dem Fleur de Sel (wenig) marinieren. Das Ganze nun im runden Blech für 5 Stunden bei 80 °C in die Wärmeschublade stellen. Alternativ auf den Gitterrost auf Auflage 2 in den kalten Ofen legen und trocknen.
Schritt 11
Das Gargut einschieben.
Schritt 12
Die Tomaten bei 80 °C Ober-/Unterhitze für 5 Stunden garen.
Schritt 13
Crema Cotta: Rahm (250 ml), Milch (250 ml), Zucker (75 g), und die Eier (5) in eine Schüssel geben und mit einem Pürierstab gut mixen.
Schritt 14
Anschliessend die Gelatine (2), das Vanillemark (1) und den Basilikumzweige (2 Zweige) zusammen mit der Vollrahm-Eier-Masse in einen grossen Vakuumierbeutel geben.
Schritt 15
Danach den Beutel auf Stufe 2 vakuumieren und auf Stufe 2 versiegeln.
Schritt 16
Den Vakuumierten Beutel auf den Gitterrost in Auflage 2 zum Dämpfen legen.
Schritt 17
Das Gargut einschieben.
Schritt 18
Die Crema bei 82 °C mit Dämpfen für 20 Minuten garen.
Schritt 19
Als nächstes den Vakuumierbeutel nach dem Dämpfen aufschneiden und den Basilikumzweig entfernen. Die Masse mit einem Pürierstab mixen, durch ein Sieb passieren und in die vorgekühlten kleinen Einmachgläser füllen.
Schritt 20
Die Einmachgläser im Kühlschrank für ca. 3 Stunden abkühlen lassen.
Schritt 21
Die Crema Cotta vor dem Servieren mit den Tomaten-Granité und den kandierten Datteltomaten garnieren.
