Ein gutes Chefmesser ist auch bei Hobbyköchen ein begehrtes Objekt. Was rät der Profi betreffend Pflege und Benutzung?
Fragen an Messerschmied Marco Guldimann.
Bei allen Messern gilt: Nicht in den Geschirrspüler geben! Denn im Geschirrspüler greifen Säuren, Laugen und Salze, welche sich im Waschmittel befinden, den Stahl, insbesondere die hauchfeine Schneide, an.
Ja. Denn hundert Prozent rostfreie Chromstahl-Messer gibt es nicht. Und auch wenn man optisch keinen Rost sieht, so wird die äusserste Schicht vom Stahl durch aggressive Mittel trotzdem beschädigt und das Messer wird stumpf.
Aus so genanntem Kohlenstoffstahl können sehr feine Schneiden-Geometrien hergestellt werden, ohne dass die Klinge instabil oder brüchig wird. Je feiner die Geometrie, desto weniger Widerstand, desto weniger Keilwirkung wird erzeugt. Bei den Stahlsorten, welche ich für Messer verwende, hält sich zudem die Schärfe länger. Ich fertige fast ausschliesslich Messer, die nicht rostfrei sind.
Jeweils baldmöglichst nach dem Schneiden mit handwarmem Wasser und bei Bedarf mit einem Tropfen Abwaschmittel abspülen. Und vor allem: Sofort trocknen.
Nein, finde ich nicht. Geschärft werden soll nur so viel wie nötig. Meist reicht es, wenn man alle paar Monate das Messer dem Profi zum Schleifen bringt. Oder man lernt, es in einem Schärfkurs selber auf dem Stein zu schleifen, allerdings geht das nur, solange die Klinge eine feine Geometrie hat, so wie das beispielsweise bei japanischen Messern – oder auch bei denen, die ich fertige – der Fall ist.
Bei einer stark ballig geschliffenen Klinge, wie sie viele europäische Messer haben, wird es durch die Dicke des Klingenquerschnitts schwierig, innert nützlicher Frist einen Schleifabtrag zu erwirtschaften. Bei solchen Messern sollte man das Schleifen dem Profi überlassen. Auf jeden Fall gilt: Scharfe Messer sind viel weniger gefährlich als stumpfe, da erstens ein bewusster Umgang damit einhergeht und zweitens der Schnitt viel weniger Kraftaufwand benötigt. Somit steht mehr Kraft für Kontrolle zur Verfügung.
Unbedingt das nicht zu harte Schneidebrett gut fixieren, beispielsweise mit Gummiringen oder mit einem feuchten Lappen. Und, auch dem Messer zuliebe: Bitte nie mit der Schneide Gemüse und Co. vom Brett in die Schüssel schieben – dafür nur den Messerrücken nutzen.
Marco Guldimann ist ein junger Schweizer Messerschmied mit Werkstatt in Zürich. Er stellt Kochmesser von der Schneide bis zum Griff selber her. Viele Spitzenköche haben sich von ihm bereits ein Messer schmieden lassen. Schaut einfach hier vorbei.
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