Zubereitung
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Schritt 1
Vitello:
Das Fleisch (400 g)
mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
würzen.
Olivenöl (15 ml)
in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch auf allen Seiten kurz und kräftig anbraten.
Schritt 2
Fleisch auskühlen lassen, zusammen mit dem
Jus (30 ml)
in einen Vakuumierbeutel geben und fest vakuumieren.
Schritt 3
Danach den Beutel im Wasserbad mit einem Sous Vide Garer oder im Dampf bei 60 °C für 3 Stunden garen.
Schritt 4
Anschliessend das Kalbsnierstück aus dem Beutel nehmen und dünn aufschneiden.
Schritt 5
Sauce:
Mayonnaise (100 g)
,
Thunfisch (100 g)
,
Sardellen (2)
,
Kapern (15 g)
und
Zitronensaft (1/2)
in eine Schüssel geben und pürieren, mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
abschmecken.
Schritt 6
Zum Schluss das Fleisch auf einem Teller anrichten, mit der Sauce bestreichen und direkt servieren.
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