Zubereitung
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Schritt 1
Wolfsbarsch:
Die Filets (4)
trocken tupfen und zusammen mit
Olivenöl (50 ml)
,
Oliven (7 g)
und
Tomate (1)
in einen Beutel geben und fest vakuumieren.
Schritt 2
Das Ganze im Wasserbad mit einem Sous Vide Garer oder im Dampf bei 52 °C für 20 Minuten garen.
Schritt 3
Kartoffelsalat: Die
Kartoffeln (250 g)
schälen und in 5 mm kleine Würfel schneiden, zusammen mit dem
Abrieb der Zitrone (1)
,
Salz (1 Pr.)
und
Olivenöl (nach Bedarf)
fest vakuumieren.
Schritt 4
Anschliessend den Beutel mit Kartoffeln ebenfalls mit einem Sous Vide Garer oder im Dampf bei 93 °C für 45 Minuten garen.
Schritt 5
Schnittlauch-Sauce:
Schnittlauch (1/2 Bd.)
in sehr feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die
Schalotte (1/2)
in
Butter (15 g)
dünsten, mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
würzen. Das Ganze mit
Wein (nach Bedarf)
ablöschen und einkochen. Anschliessend mit
Rahm (100 ml)
auffüllen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Vor dem Servieren den Schnittlauch beifügen.
Schritt 6
Dann die
Queller (100 g)
in einer beschichteten Pfanne kurz und scharf in
Olivenöl (nach Bedarf)
anbraten und beiseitestellen.
Schritt 7
Dressing: Zitronensaft zusammen mit dem
Zucker (10 g)
,
Salz (wenig)
und Olivenöl vermischen.
Schritt 8
Anschliessend die gegarten Kartoffeln mit dem Dressing marinieren. Die Hälfte des Salicorns in den Kartoffelsalat geben, gut mischen und abschmecken.
Schritt 9
Anrichten: Zum Schluss den Kartoffelsalat in einem Ring auf den Teller geben, den Fisch zusammen mit den Oliven und den Tomaten darauf Anrichten. Das Ganze mit der Schnittlauch-Sauce nappieren und mit
Fleur de Sel (1 Pr.)
bestreuen. Die restlichen Salicorn als Garnitur verwenden und über den Fisch verteilen.
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