Zubereitung
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Schritt 1
Gewürzsäcklein: In ein kleines Säckchen
Wacholderbeeren (wenig)
,
Lorbeerblätter (wenig)
,
Nelken (wenig)
und
Pfefferkörner (wenig)
füllen, fest verschliessen und beiseitelegen.
Schritt 2
Die
Rehschulter (2 kg)
und das
Karotten (100 g)
,
Lauch (50 g)
und
Zwiebeln (50 g)
in 2 cm grosse Würfel schneiden.
Rotwein (1 L)
,
Essig (200 ml)
,
Karotten (300 g)
vermischen und das Gewürzsäcklein dazugeben. Die Schüssel 7 bis 10 Tage im Kühlschrank lagern und den Inhalt alle 2 Tage kurz umrühren. Darauf achten, dass das Fleisch stets von der Marinade bedeckt ist.
Schritt 3
Das Fleisch und das Gemüse von der Marinade trenn und beiseitestellen. Die Marinade zusammen mit dem Gewürzsäcklein aufkochen und anschliessend durch ein Passiertuch sieben.
Schritt 4
Für die Sauce das
Sonnenblumenöl (95 g)
in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch und Gemüse darin ganzseitig gut anbraten und mit
Salz (2 Prisen)
und
Pfeffer, grob gemahlen (2 Prisen)
würzen. Mit der passierten Marinade ablöschen und zu guter Letzt die
Rinderbouillon (1 L)
und die
Demi-Glace (500 ml)
zugeben. Deckel drauf und für 10 bis 12 Stunden bei 80 °C in den Ofen.
Schritt 5
Ist der Schmorprozess abgeschlossen, die Mischung aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch und Gemüse herrausnehmen und beiseitelegen. Die Sauce nochmals durch ein Sieb passieren, danach aufkochen, ca. 1/3 einkochen, mit
Maizena (wenig)
binden und abschmecken.
Schritt 6
Für die Garnitur die
Champignon, braun (200 g)
vierteln, den
Speck (200 g)
in dünne Streifen und das
Toastbrot (200 g)
in kleine Würfel schneiden. Anschliessend die Brotwürfel in der heissen
Butter (50 g)
goldgelb rösten und nacheinander die Champignons, den Speck und die
Perlzwiebeln (200 g)
beigeben. Zum Anrichten alles direkt über den Rehpfeffer streuen.
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