Für den Teig, UrDinkelmehl (250 g), Wasser (140 g), Olivenöl (25 g), Salz (1 TL), frische Hefe (2 g) und Sauerteig-Starter (100 g) in die Küchenmaschine geben und etwa für 10 Minuten schonend zu einem Teig kneten.

Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben und für 1 Stunde bei Raumtemperatur gären lassen.

Den gut gegärten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen.

Anschliessend die Teiglinge zu gleichmässigen Kugeln formen. Zurück in das Gärbecken legen und nochmals zugedeckt für 12–14 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Tipp: Sollten die Teigkugeln während der Gare extrem in die Breite laufen, kannst du sie einfach nochmals rund aufwirken, zurücklegen und weiter gären lassen.

Crème Fraîche (250 g) und Magerquark (250 g) in eine Schüssel geben, mit Pfeffer (wenig) und Salz (wenig) abschmecken und alles gut vermischen.

Die Zwiebel (1) schälen und in feine Streifen schneiden.

1 Stunde vor Ablauf der Gärzeit die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Pizzastahl oder Backplatte in der mittleren Rille auf 280 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Tipp: Sollte dein Backofen nur auf 230 oder 250 °C aufgeheizt werden können, verlängert sich die Backzeit.

Jede Teigkugel auf einer leicht mit Urdinkel- und Hartweizenmehl bemehlten Arbeitsfläche geben, flach drücken und mit den Händen zu einem gleichmässigen Fladen mit etwa 1 mm Dicke auseinanderziehen.

Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und mit etwa 2 EL Crème fraîche bestreichen und dabei etwa 1 cm Rand frei lassen.

Die vorbereiteten Zwiebel und Speckwürfel (250 g) auf die Teiglinge verteilen.

Die Flammkuchen mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel abschieben und von da direkt auf das heisse Blech im Ofen geben.

Anschliessend die Flammkuchen etwa 6–8 Minuten backen.

Die Kuchen noch in heissem Zustand mit etwas geschnittenem Schnittlauch (wenig) bestreuen, in Stücke schneiden und geniessen.