Zubereitung
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Schritt 1
Die
Zwiebeln (2)
und den
Knoblauch (4 Zehen)
schälen und klein würfeln. Die
Rosmarinnadeln (2 Zweige)
,
Salbei- (2 Zweige)
und
Thymianblättchen (2 Zweige)
ab- zupfen und fein hacken. Den
Peperoncino (1)
längs halbieren, entkernen und sehr klein würfeln. Vom
Sellerie (4 Stängel)
beiseitelegen. Die Selleriezweige in kleine Würfel schneiden.
Schritt 2
Die
Ochsenschwanz (1)
kalt spülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
würzen.
Schritt 3
In einem Schmortopf oder einer grossen Pfanne das
Olivenöl (60 ml)
erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke darin portionenweise rundherum kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Wenn nötig zwischendurch etwas Öl nachgeben.
Schritt 4
Im Bratensatz die Zwiebeln, den Knoblauch, die Kräuter, den Peperoncino und den Sellerie kurz mitbraten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Dann das
Tomatenmark (35 g)
beifügen und kurz mitrösten. Die
Bouillon (200 ml)
und die
Tomaten (800 g)
dazugeben und alles mit dem
Zucker (5 g)
,
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
würzen. Den Ochsenschwanz wieder beifügen und zugedeckt bei schwacher Hitze 3½–4 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist und sich von den Knochen zu lösen beginnt. Ab und zu kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist; bei Bedarf noch etwas Bouillon nachgiessen.
Schritt 5
Am Ende der Garzeit den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Schritt 6
Die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce heben und in einer ofenfesten Form zugedeckt mit Alufolie im 100 Grad heissen Ofen warm stellen.
Schritt 7
Die Sauce bei mittlerer bis starker Hitze offen etwa 10 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist.
Schritt 8
Inzwischen die
Pinienkerne (20 g)
in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einen Teller geben. Die beiseitegelegten Sellerieblätter fein hacken.
Schritt 9
Vor dem Servieren die Sellerieblätter in die Sauce geben und diese mit
Salz (wenig)
,
Pfeffer (wenig)
und
Zimt (1 Pr.)
abschmecken. Die Sauce über die Ochsenschwanzstücke verteilen und alles mit den Pinienkernen bestreuen.
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