Veal Kotelett mit Spargel, Kartoffeltaler und Lauch-Asche

Das Fleisch (500 g) 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Den Ofen auf 110 °C (Heissluft) vorheizen.

Das Fleisch kräftig würzen, in neutralem Öl (nach Bedarf) rundum scharf anbraten und auf einem Gitter im vorgeheiztem Ofen bei 110 °C (Heissluft) garen, bis die Kerntemperatur 60 °C erreicht. Das Fleisch anschliessend noch kurz ruhen lassen.

Den Ofen auf 200 °C mit Heissluft vorheizen und den Lauch (wenig) darin austrocknen lassen bzw. bis er schwarz wird. Den verkohlten Lauch anschliessend in Asche fein mixen. Vor dem Anrichten durch ein Sieb auf dem Teller verteilen.

Die Kartoffeln (3) schälen und in gesalzenem Wasser 10-15 Minuten garen. Anschliessend in Scheiben schneiden. Diese mit einem kleinen Ausstechring ausstechen. Spargel (1 Handvoll) im Mineralwasser und Butter (wenig) 3-4 Minuten garen. Danach die Kartoffeltaler in einer Pfanne goldbraun braten. Mehrmals wenden. Sowohl die Spargeln als auch die Kartoffeltaler mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen.

Den Kalbsfond (100 ml) in einem Topf erhitzen.

Vor dem Anrichten den Knochen vom Kotelett trennen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Erst die Lauch-Asche auf einem Teller durch ein Sieb streuen. Dann die Spargeln mittig platzieren. Daneben das Fleisch. Rundum die Kartoffeltaler und die Kalbsjus verteilen.