Schritt 1
Die Milch (360 ml) in einer mikrowellengeeigneten Schüssel etwa 90 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen. Die Hefe (1/2 Würfel) hinein krümeln und etwa 5 Minuten lang in der Milch aufgehen lassen.
Schritt 2
Während die Hefe aufgeht, Mehl (225 g), Weizenmehl (285 g), Zucker (70 g) und Salz (2 Teelöffel) in einer grossen Schüssel mischen.
Schritt 3
Dann die Hefe in der Milch umrühren, um sicherzustellen, dass sie sich komplett auflöst. Die Mischung in die trockenen Zutaten giessen. Alles gründlich mit einem grossen, stabilen Löffel umrühren, bis eine schöne Teigkonsistenz entsteht.
Schritt 4
Mit Plastikfolie abdecken und mindestens 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.
Schritt 5
Sobald der Teig fertig ist, wird die Butterplatte geformt.
Ein grosses Stück Frischhaltefolie auslegen und leicht bemehlen. Die weiche Butter (300 g) auf eine Hälfte davon legen und auch die Oberseite der Butter mit Mehl bestäuben. Die andere Hälfte der Folie darüberlegen und leicht mit den Händen zu einem dünnen Rechteck zwischen der Folie drücken. In den Kühlschrank legen, damit es wieder fest wird.
Schritt 6
Wenn der Teig fertig ist, wird dieser auf eine gut bemehlte, saubere Oberfläche gestürzt. Dann zu einem grossen Rechteck ausrollen. Dieses muss mindestens doppelt so gross sein wie die Butterschicht. Die Butterschicht in die Mitte legen und die Teigränder über die Butter klappen, sodass die Platte vollständig vom Teig umhüllt ist.
Schritt 7
Den Teig etwas dünner ausrollen, um die Butter in den Teig einzuarbeiten. Dann wie einen Brief im Drittel falten und flach drücken. Jetzt wieder zu einem grossen Rechteck ausrollen und falten. Wieder flach drücken und den Teig in Plastik einwickeln. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das war der wichtigste Teil.
Schritt 8
Nach 2 Stunden wird der Vorgang wiederholt: Dafür den Teig ausrollen, falten, erneut ausrollen und erneut falten. Kühl stellen und nochmals 2 Stunden ruhen lassen.
Schritt 9
Wenn die letzten 2 Stunden um sind, den Teig auslegen und in 2 Hälften schneiden. 1 Hälfte wieder in den Kühlschrank stellen.
Schritt 10
2 Backbleche mit Backmatten oder Backpapier auslegen. Die erste Hälfte zu einem Rechteck ausrollen, das etwa 25 × 45 Zentimeter misst. Dieses Rechteck in 6 gleich grosse Dreiecke schneiden. Dafür einfach diagonale Schnitte entlang der Länge des Rechtecks machen.
Schritt 11
Die Mandelpaste (170 g) auf die breite Seite jedes Dreiecks geben. Dann von der breiten Seite zum spitzen Ende hin fest aufrollen. Die Rollen versetzt auf eines der Backbleche legen. Den Vorgang mit der anderen Hälfte des Teigs wiederholen und das andere Backblech damit belegen. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 12
Nach 1 Stunde den Ofen auf 175 °C vorheizen.
Schritt 13
Das Ei (1), Mandelaroma (nach Bedarf) und Wasser (1 Msp.) in einer Schüssel verquirlen und jedes Croissant grosszügig damit bestreichen. Mit Mandelblättchen (wenig) bestreuen und diese leicht hineindrücken.
Schritt 14
Die Croissants 30 bis 40 Minuten bei 175 °C im Ofen backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker (wenig) bestreuen. Warm mit grossartigem Kaffee servieren und geniessen!
