Der Koch und sein Bauer

Hier wird nicht nur Filet und Edelstücke serviert, sondern alles vom Tier. Farm to table und Nose to tail werden hier tatsächlich mit Inhalt gefüllt.
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Wenn man das Wort «Idylle» mit Inhalt und Bildern füllen möchte, ist der Gupf in Rehetobel, Appenzell Ausserhoden der perfekte Ort dafür. Gastgeber und Küchenchef Walter Klose blickt von seinem Arbeitsplatz in der kleinen Küche bei klarer Sicht über grüne Hügel und Wälder auf den Bodensee. Auf den saftigen Wiesen gleich unter dem Haus weiden Limousin-Rinder mit hellbraun glänzendem Fell. Geht man den Weg vom Restaurant etwas weiter hinunter, vorbei an den Weiden, die vor Blüten und Kraft fast zu explodieren scheinen, kommt man zu einer grosszügigen Schweinemastanlage. Die Milchferkel und Schweine, die hier aufgezogen werden, sind eine Grundlage für die Küche von Walter Klose. Verantwortlich für Rinder und Schweine, die kaum nachhaltiger und lokaler gehalten werden könnten ist Albert Zähner. Der Appenzeller gehört zu diesem einmaligen Betrieb, eine aussergewöhnliche Mischung aus Gasthaus mit Herz, einem der spektakulärsten Weinkeller der Schweiz und eben dem eigenen Bauernhof gleich nebenan. Diese Nähe verpflichtet: Walter Klose hat grössten Respekt vor den Tieren, die sein Freund Albert mit Hingabe und Sorgfalt aufzieht. Dazu gehört, dass nicht bloss Filet- und andere Edelstücke serviert werden, sondern alles vom Tier. Auf dem Gupf werden die modernen Schlagwörter «Farm to table» und «Nose to tail» tatsächlich mit Inhalt gefüllt: Vom Hof auf den Tisch sind es nur ein paar Meter, und dass von einem Rind oder Kalb alles zubereitet wird, ist für einen Koch wie Walter Klose selbstverständlich. «Ein Gast, der immer einen Vierertisch reserviert, bekommt zum Beispiel immer Innereien vom Kalb. Er kommt unter anderem genau deswegen hierher», erzählt Walter Klose. Aus der Wade schmort er ein Gulasch, und für die Gäste ist höchst transparent, woher das Fleisch kommt. Wenn sie es wünschen, steht ihnen die Tür zum Stall jederzeit offen – das gehört zu m Selbstverständnisdieses aussergewöhnlichen Betriebs, wo Koch und Bauer eng zusammenarbeiten. Im Stall ist es ruhig und gemütlich, ein paar Sonnenstrahlen drängen zwischen den Holzlatten ins Innere, wo drei Rinder auf einem gemütlichen Heubett liegen. Limousin ist eine Fleischrindrasse französischer Herkunft, «sie eignet sich ideal für die Aufzucht auf dieser Höhe», erklärt Landwirt Albert Zähner. «Es sind sensible Tiere mit einem starken Mutterinstinkt», sagt er. Sie bekommen kein Kraftfutter sondern bloss bestes Appenzeller Gras, Blumen und Heu, das je nach Jahreszeit einen ganz anderen Geschmack erhält. Bei den Schweinen hingegen ist es nicht ganz so ruhig wie im fast leeren Kuhstall. Hier herrscht ein reges Kommen und Gehen, Muttersauen und eine Vielzahl kleine Ferkel, «Färli», wie man auf Appenzellerdeutsch sagt, wuseln umher. 16 Muttersauen und 110 Mastsauen zieht Albert Zähner hier nach IP Suisse-Richtlinien auf. Eine Sau hat zweimal im Jahr bis zu einem Dutzend Ferkel, «das ist konditionell anspruchsvoll», erklärt der Bauer. Der Stall habe eine Bodenheizung, «neugeborene Ferkel brauchen Wärme», sagt Zähner.

Die Anlage sei «DER Saustall» im Dorf, jeder kommt hier vorbei und kann sich vom Wohlergehen der Tiere überzeugen. Aber Saustall dürfe man nicht falsch verstehen, sagt Bauer Albert, «eine gesunde Sau hat eine saubere Ordnung». Damit sich die Edelschweine wohl fühlen, erhalten sie ausgesuchtes Futter: Getreide, Apfeltrester, Zuckerrüben. Aus Sicht von Koch Walter Klose sind das paradiesische Zustände. Er bekommt Fleisch von bester Qualität, und dass er in nächster Nähe zu den Tieren arbeitet, steigert nur seinen Respekt vor dem Produkt. «Wir arbeiten hier im Kreislauf der Natur, das ist schon etwas Besonderes», sagt Klose. Von den grossen Sauen gibt es im Gupf Speck, Schinken, Schwartenmagen oder Bauernkoteletts. Und dann gibt es natürlich Spanferkel, langsam im Ofen gebraten, so dass das Fleisch zart und die Schwarte knusprig werden. «Und aus der Leber zaubern wir einen kleinen Salat», erzählt Walter Klose. Zur perfekten Idylle gehört auf rund 1000 Meter über Meer eben auch, dass sich der Koch und sein Bauer mit einer bodenständigen Mischung aus Demut und Wissen in den ewigen Kreislauf der Natur einfügen und dazu ihren ebenso sinnvollen wie praktischen Beitrag leisten.

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