Zubereitung
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Schritt 1
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen.
Schritt 2
Die
Pfefferkörner (15 g)
in einem Mörser mittelfein mahlen oder in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Wallholz zerstossen. Auf einen Teller geben.
Schritt 3
Die
Schalotte (1)
und den
Knoblauch (1 Zehe)
schälen und sehr fein hacken.
Schritt 4
Die
Entrecôtes (2)
rundum mit
Salz (wenig)
würzen. Dann im Pfeffer wenden und diesen gut andrücken.
Schritt 5
In einer Bratpfanne die
Bratbutter (15 g)
rauchheiss erhitzen. Die Entrecôtes darin, je nach Dicke und gewünschter Garstufe, blutig oder rosa, rundum 4–6 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 45 Minuten nachgaren lassen.
Schritt 6
Überschüssiges Bratfett abgiessen und den Bratensatz mit dem
Portwein (100 ml)
auflösen. Durch ein feines Sieb in ein Schüsselchen giessen und beiseitestellen.
Schritt 7
In einer kleinen Pfanne die
Butter (15 g)
erhitzen. Schalotte, Knoblauch und
Zucker (2 g)
andünsten. Das
Tomaten Passata (5 g)
beifügen und anrösten.
Kräftiger Rotwein (200 ml)
und beiseitegestellten Jus beifügen und alles auf grossem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Dann die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren.
Schritt 8
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, die
Butter (60 g)
in kleinen Stücken dazuschneiden und in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Mit
Salz (wenig)
, Pfeffer sowie wenn nötig 1 Prise Zucker abschmecken.
Schritt 9
Die Entrecôtes aus dem Ofen nehmen und den ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce giessen. Die Fleischstücke quer zur Faser in Tranchen schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
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