Die Pute (6.4 kg) 2-3 Tage vorher im Kühlschrank oder in einer Kühlbox bei 3 Grad Celsius auftauen.

Hühnerfond (3.8 L), Salz (300 g), Zucker (110 g), Pfefferkörner (1 EL) und Piment (1/2 TL) in einem grossen Topf vermengen. Das Ganze zum Kochen bringen und dabei häufig umrühren, damit sich die Feststoffe auflösen.

Topf vom Herd nehmen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Das Abkühlen sollte eine Stunde dauern.

Brühe und Wasser (3.8 L) in einem Behälter vermischen. Den Truthahn (ohne Innereien) mit der Brustseite nach unten hinein tauchen und beschweren, falls dieser nicht untertaucht.

8-16 Stunden in den Kühlschrank stellen, dabei den Vogel einmal auf halber Strecke wenden.

Nach dem Pökeln die Pute herausnehmen, die Brühe entsorgen und den Vogel innen und aussen mit kaltem Wasser abspülen. Mit einem Papiertuch trocken tupfen und vor dem Braten 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Ofen auf 260 °C vorheizen.

Apfel (1), Zwiebel (1/2), Zimtstange (1) und Wasser (240 ml) 5 Minuten in der Mikrowelle erhitzen. Die festen Bestandteile entfernen (das Wasser entsorgen) und mit Rosmarin (2 Zweige) und Salbeiblättern (6) kombinieren. In die Putenhöhle füllen.

Butter (90 g), Petersilie (2 Esslöffel), Saft der Zitrone (1) und Pfeffer (1/4 TL) vermengen, bis die Kräuter gleichmässig verteilt sind. Dies kann in einer Küchenmaschine oder einem Standmixer geschehen.

Esslöffelweise 3 Esslöffel Butter unter die Haut von Brust und Schenkel reiben. Die restliche Butter zum Übergiessen aufbewahren.

Die Flügel unter den Vogel klemmen, die Beine mit Küchengarn zusammenbinden und die Haut grosszügig mit Olivenöl (wenig) bestreichen.

Auf der untersten Schiene des Ofens 30 Minuten rösten.

Den Ofen auf 175 °C reduzieren, den Truthahn herausnehmen (oder den Ofenrost herausschieben) und die Haut mit der restlichen Butter bestreichen. Mit einem Foliendreieck locker abdecken, wenn die Haut dunkel wird.

Weitere 2 Stunden braten, bis ein Thermometer an der Innenseite des Schenkels oder der dicksten Stelle der Brust 74 °C anzeigt.

Vor dem Tranchieren 15 Minuten ruhen lassen.

Mit frischen Kräutern und Orangenscheiben für die Präsentation füllen.