Zubereitung
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Schritt 1
Für den Blätterteig,
Mehl (320 g)
und
Butter (100 g)
in Stücken in die Küchenmaschine geben. Danach das Ganze zirka 5 Minuten gut verreiben.
Schritt 2
Wasser (135 g)
,
Salz (6 g)
und
Essig, mild (10 g)
vermengen, sodass sich das Salz auflöst. Die Wasser-Essig-Mischung zur Mehl-Butter-Mischung geben. Nur noch kurz zu einem Teig mischen (nicht kneten).
Schritt 3
Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz von Hand durchkneten. Danach das Teigstück rechteckig etwas mehr als Doppelt so gross wie das Butterstück - ausrollen. Dabei den Teig immer wieder lockern und von der Arbeitsplatte lösen, damit er nicht an der Arbeitsplatte kleben bleibt.
Schritt 4
Das zweite Stück
Butter (100 g)
auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte legen,
Mehl (wenig)
darüber streuen und mit einem Rollholz leicht geschmeidig rollen. Anschliessend das Mehl auf der Butter und auf dem Teig entfernen und das Butterstück mittig auf den Teig legen. Die Butter von allen Seiten gut in den Teig einpacken. Anschliessend den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen (nicht ausrollen). Danach den Teig in ein Teigtuch einpacken und für 1 Stunde in den Tiefkühler oder 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schritt 5
Für das Tourieren, den Teig nochmals mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Danach den Teig zu einem Rechteck von ca. 8-10 mm Dicke auswallen und das Mehl auf der Oberfläche des Teiges entfernen. Dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heisst, die beiden Enden der Längsseite in die Mitte des Teiges umlegen. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen.
Schritt 6
Danach den Teig erneut auf 8-10 mm ausrollen (in die andere Richtung als beim ersten Mal) und das Mehl auf der Oberfläche entfernen. Anschliessend die zweite Tour geben, wie beim ersten Mal. Dann den Teig mit dem Rollholz etwas flachdrückenschlagen, in ein Teichtuch einpacken und für mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Schritt 7
Nach 1 Stunde den Teig wieder auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, auf 8-10 mm ausrollen und nach demselben Prinzip wie beide den ersten Touren, den Teig tourieren. Wenn der Teig schön kalt ist, kannst Du nach demselben Vorgehen gleich noch eine vierte Tour geben. Tipp: Ist der Teig nicht mehr so kalt, oder tritt bereits etwas Butter aus, den Teig unbedingt nochmals von 30-60 Minuten kühlen.
Schritt 8
Diesen Vorgang nochmals wiederholen. Anschliessend den Teig wieder in Frischhaltefolie packen über Nacht kühl stellen und erst dann verarbeiten.
Schritt 9
Für den Vanille-Pudding,
Vollmilch (250 g)
und die ausgekratzte
Vanilleschote (1)
in einen Kochtopf geben und auf dem Herd kurz aufkochen.
Schritt 10
In der Zwischenzeit
Eigelb (3)
,
Zucker (15 g)
,
Maizena (30 g)
Zucker und Maisstärke in eine Schüssel geben, mit einem Schneebesen gut verrühren.
Schritt 11
Dann die warme Vanille-Milch hinzugiessen und gut vermengen.
Schritt 12
Anschliessend die Masse durch ein Sieb lassen, zurück in den Kochtopf geben und unter ständigem rühren nochmals aufkochen.
Schritt 13
Wenn die Creme schön stockt und eindickt, den Kochtopf vom Herd nehmen und die
Butter (20 g)
einrühren.
Schritt 14
Anschliessend die Creme in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie direkt auf der Creme zudecken und zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen.
Schritt 15
Den UrDinkel Blätterteig auf eine bemehle Arbeitsfläche geben und rechteckig auf eine Breite von etwa 30 cm und eine Dicke von 3 mm ausrollen.
Schritt 16
Danach mit einem Pizzaschneider Streifen von ca. 2 cm breite schneiden.
Schritt 17
Anschliessend jeden UrDinkel Blätterteigstreifen von beiden Seiten kordelartig eindrehen.
Schritt 18
Aus der Kordel eine Bretzel formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Schritt 19
Danach die vorbereitete Creme aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Schneebesen gut aufrühren.
Schritt 20
Die Creme in einen Spritzbeutel mit 12er Sterntülle geben und die Augen der Bretzel damit befüllen. Danach die Bretzel für zirka 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.
Schritt 21
In der Zwischenzeit den Backofen auf 170 °C mit Umluft vorheizen.
Schritt 22
Die Vanille Bretzel im vorgeheizten Backofen bei 170 °C mit Umluft für ca. 25 Minuten goldgelb backen.
Schritt 23
Nach dem Backen den
Orangensaft (10 g)
zum
Puderzucker (50 g)
geben und gut verrühren. Anschliessend die Vanille Bretzel mit dieser Glasur bestreichen.
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