REZEPT
30 ZUTATEN 13 SCHRITTE 12 Std.

Short Ribs mit allerlei Kartoffeln und Gemüse an Morchelsauce

Der Schmorklassiker aus Amerika: Serviert mit einem Zweierlei von der Kartoffel, Jungspinat sowie Morcheln - vollendet durch etwas gesäuertes Gemüse.
Short Ribs mit allerlei Kartoffeln und Gemüse an Morchelsauce Rezept | V-Kitchen
Der Schmorklassiker aus Amerika: Serviert mit einem Zweierlei von der Kartoffel, Jungspinat sowie Morcheln - vollendet durch etwas gesäuertes Gemüse.
Luma
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12 Std.
Gesamtzeit
2 Std.
Aktive Zeit

Zutaten

Personen
4
US / METRISCH

Rippchen

1.5 kg
Rinderrippchen
Short Ribs by LUMA
30 g
Rauchsalz
wenig
Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 Einmachglas
(100 g)
Koboi Jus de Boeuf
30 g
Dijon Senf
de Meaux

Zweierlei Kartoffeln

2 Bund
Petersilie, frisch, glatt
100 g
Panko-Paniermehl
16
Kartoffeln , mittelgross
festkochend
1
Ei
wenig
Mehl
zum wenden
300 g
Vollrahm
10 g
Salz
zzgl. zum Abschmecken
wenig
Muskatnuss, gemahlen

Gesäuertes Gemüse

200 g
Gemüse, gemischt
Wuzel- und Stangengemüse z.B. Karotten, Knollensellerie und Lauch
20 g
Olivenöl
20 g
Balsamico Essig, Aceto
weiss
10 g
Zucker
wenig
Salz
wenig
Pfeffer, schwarz, gemahlen

Spinatbeilage

200 g
Spinat, frisch
Jungspinat
25 g
Butter
wenig
Salz
wenig
Pfeffer, schwarz, gemahlen
wenig
Zucker
zum Abschmecken

Morchelsauce

8
Morcheln, frisch , klein
1 Zweig
Rosmarin, frisch
25 g
Butter
20 ml
Cognac
wenig
Salz
wenig
Pfeffer, schwarz, gemahlen
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Nährwerte pro Person

ALLE ANZEIGEN
KALORIEN
1898
FETT
113,0 g
PROTEIN
82,4 g
KOHLENHYDRATE
131,6 g

Notizen des Autoren

Short Ribs by LUMA
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Zubehör: Dehydrator, Smoking Gun, Kerngehäuseausstecher

Zubereitung

BILDER AUSBLENDEN
Schritt 1
Das Rinderrippchen (1.5 kg) über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Schritt 2
Die Short Ribs auf dem Grill oder in der Pfanne bei hoher Hitze rundum anbraten, auskühlen lassen. Mit Rauchsalz (30 g) und Pfeffer, schwarz, gemahlen (wenig) würzen.
Schritt 3
Das Fleisch mit dem Koboi Jus de Boeuf (1 Einmachglas) in einen kochfesten Vakuumsack geben, vakuumieren. Bei 80 °C Dampf oder im Wasserbad 9 Stunden garen.
Schritt 4
Den Vakuumsack aufschneiden, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einen Topf geben. Anschliessend auf 150 ml einkochen. Den Dijon Senf (30 g) einrühren und die Sauce warm stellen. Das Fleisch in gleichmässig grosse Rechtecke schneiden und ebenfalls warm stellen.
Schritt 5
Die glattblättrige Petersilie, frisch, glatt (2 Bund) entsaften (zerstossen im Mörser), mit der Hälfte des Saftes das Panko-Paniermehl (100 g) damit einfärben und 12 Stunden bei 40 °C im Dehydrator trocknen. Die andere Hälfte des Saftes aufbewahren und in Step 8 weiterverwenden.
Schritt 6
Kartoffeln (16) waschen und sckarehäuseausstecher, die Kartoffeln ausstechen. Die Kartoffelzylinder in Salzwasser bissfest kochen und danach z.B. mit einer Smoking Gun kurz in einer Schüssel räuchern.
Schritt 7
Anschliessend das Ei (1) verquirlen. Die geräucherten Kartoffelzylinder in Mehl (wenig) wenden, danach durch das Ei ziehen, mit dem Petersilienpanko panieren und bei 160 °C in der Fritteuse etwa 2 Minuten ausbacken – die grüne Farbe sollte schön erhalten bleiben.
Schritt 8
Die Kartoffelabschnitte klein schneiden, mit Vollrahm (300 g) , Salz (10 g) und Muskatnuss, gemahlen (wenig) in einen kochfesten Vakuumsack geben, bei 90 °C Dampf oder im Wasserbad garen. Anschliessend herausnehmen und 3x durch ein feines Sieb streichen. Mit dem übrigen Petersiliensaft einfärben und ggf. abschmecken. Das Püree in einen Spritzbeutel geben und warm stellen.
Schritt 9
Den Spinat, frisch (200 g) kurz im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier geben und das überschüssige Wasser herauspressen.
Schritt 10
Die Butter (25 g) in einer Pfanne heiss werden lassen, den Spinat hineingeben, unter Rühren erhitzen, mit Salz (wenig) , Pfeffer, schwarz, gemahlen (wenig) und wenig Zucker (wenig) abschmecken. Den Spinat vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Schritt 11
Die Morcheln, frisch (8) vierteln. Rosmarin, frisch (1 Zweig) fein hacken. Butter (25 g) in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln beigeben und 1 Minute scharf anbraten, danach den Cognac (20 ml) zugeben und flambieren. Das Ganze mit dem gehackten Rosmarin, Salz (wenig) und Pfeffer, schwarz, gemahlen (wenig) würzen und durchschwenken.
Schritt 12
Das gemischte Gemüse, gemischt (200 g) (z.B. Karotten, Knollensellerie und Lauch) in Brunoise schneiden. Anschliessend das Olivenöl (20 g) in einer Pfanne erwärmen, Brunoise hinzugeben, etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Den Balsamico Essig, Aceto (20 g) , Zucker (10 g) , Salz (wenig) und Pfeffer, schwarz, gemahlen (wenig) hinzufügen und fertig dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Schritt 13
Anrichten: Die Sauce mit dem in Scheiben geschnittene Fleisch mittig auf dem Teller platzieren. . Links und rechts vom Fleisch das Püree und die Morcheln anrichten. Rundum die Kartoffelzylinder verteilen. Den Spinat auf dem Fleisch anrichten. Nach Belieben mit Micro Greens dekorieren und servieren.
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Nährwerte pro Person
Kalorien
1898
% Täglicher Wert*
Gesamt Fett
113,0 g
145%
Gesättigtes Fett
55,2 g
276%
Trans Fett
4,2 g
--
Cholesterin
398,0 mg
133%
Gesamt Kohlenhydrate
131,6 g
48%
Nahrungsfasern
15,5 g
55%
Zucker
5,8 g
--
Eiweiss
82,4 g
165%
Natrium
4903,0 mg
213%
Vitamin D
1,9 µg
10%
Kalzium
298,6 mg
23%
Eisen
16,2 mg
90%
Kalium
1345,1 mg
29%
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