Rehpfeffer mit Spätzli und Champignons

Gewürzsäcklein: In ein kleines Säckchen Wacholderbeeren (wenig), Lorbeerblätter (wenig), Nelken (wenig) und Pfefferkörner (wenig) füllen, fest verschliessen und beiseitelegen.

Die Rehschulter (2 kg) und das Karotten (100 g), Lauch (50 g) und Zwiebeln (50 g) in 2 cm grosse Würfel schneiden. Rotwein (1 L), Essig (200 ml), Karotten (300 g) vermischen und das Gewürzsäcklein dazugeben. Die Schüssel 7 bis 10 Tage im Kühlschrank lagern und den Inhalt alle 2 Tage kurz umrühren. Darauf achten, dass das Fleisch stets von der Marinade bedeckt ist.

Das Fleisch und das Gemüse von der Marinade trenn und beiseitestellen. Die Marinade zusammen mit dem Gewürzsäcklein aufkochen und anschliessend durch ein Passiertuch sieben.

Für die Sauce das Sonnenblumenöl (95 g) in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch und Gemüse darin ganzseitig gut anbraten und mit Salz (2 Prisen) und Pfeffer, grob gemahlen (2 Prisen) würzen. Mit der passierten Marinade ablöschen und zu guter Letzt die Rinderbouillon (1 L) und die Demi-Glace (500 ml) zugeben. Deckel drauf und für 10 bis 12 Stunden bei 80 °C in den Ofen.

Ist der Schmorprozess abgeschlossen, die Mischung aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch und Gemüse herrausnehmen und beiseitelegen. Die Sauce nochmals durch ein Sieb passieren, danach aufkochen, ca. 1/3 einkochen, mit Speisestärke (nach Bedarf) binden und abschmecken.

Für die Garnitur die Champignon, braun (200 g) vierteln, den Speck (200 g) in dünne Streifen und das Toastbrot (200 g) in kleine Würfel schneiden. Anschliessend die Brotwürfel in der heissen Butter (3 1/3 Esslöffel) goldgelb rösten und nacheinander die Champignons, den Speck und die Perlzwiebeln (200 g) beigeben. Zum Anrichten alles direkt über den Rehpfeffer streuen.