Zubereitung
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Schritt 1
Die Schale der
Orangen (3)
und der
Zitrone (1)
fein abreiben. Alle Zitrusfrüchte auspressen. Saft und Schale in eine Pfanne geben. Den
Zucker (80 g)
beifügen und alles 2 Minuten kochen lassen. Den Orangensirup abkühlen lassen.
Schritt 2
Die Eigelbe (3)
zu einer hellen dicklichen Creme aufschlagen. Den Orangensirup und den
sauren Halbrahm (300 g)
unterrühren. Den
Rahm (150 ml)
mit dem
Bourbon Vanille-Zucker (2 Packungen)
halbsteif schlagen und ebenfalls untermischen.
Schritt 3
Eine Terrinenform von etwa 3/4 Liter Inhalt sehr sparsam mit Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Anstatt einer grossen Form kann man auch 8–10 Portionenformen verwenden. Die Parfaitmasse einfüllen und im Tiefkühler etwa 6 Stunden gefrieren lassen.
Schritt 4
Vor dem Servieren für die Sauce in einer Pfanne den
Zucker (120 g)
bei Mittelhitze zu hellbraunem Caramel schmelzen lassen. Die
Butter (15 g)
unterrühren. Dann das heisse
Wasser (200 ml)
dazugeben und die Sauce auf kleinem Feuer 10 Minuten leise kochen lassen. Vom Herd ziehen.
Schritt 5
Die Parfaitform nur ganz kurz in heisses Wasser stellen, dann die Sauerrahm-Orangen- Glace auf eine Platte stürzen und die Klarsichtfolie abziehen. Zum Servieren das Parfait mit der warmen Caramelsauce übergiessen. Nach Belieben mit Mandelkrokant oder Mandelblättchen garnieren.
