Schritt 1
In einer Schüssel Mehl (250 g), Pfeilwurzelstärke (11 Teelöffel), Klebreismehl (10 Teelöffel), Xanthan (2 Teelöffel) und Salz (1 TL) verquirlen, bis alles gut vermischt ist.
Schritt 2
Palmfett (125 g) hinzufügen und in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung grobem Mehl ähnelt.
Schritt 3
Eiskaltes Wasser (120 ml) über die Mischung giessen, mit einer Gabel leicht verrühren. Ei-Ersatz (1 EL) nach Packungsanleitung anrühren und unter die Mischung giessen und mit einer Gabel leicht verrühren.
Schritt 4
Den Teig vorsichtig kneten, bis er gerade anfängt, sich zu verbinden. Den Teig in 2 gleich grosse Portionen teilen, flach drücken und zu Scheiben formen. Dann in Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Schritt 5
Die geschälten und in Scheiben geschnittenen Birnen (1.4 kg) mit Zitronensaft (2 Esslöffel) beträufeln. In einer grossen Schüssel Mehl (2 Esslöffel), Zucker (65 g), Zimt (nach Bedarf) und Nelken (nach Bedarf) mischen. Birnen hinzufügen und vorsichtig durchschwenken, um sie zu überziehen.
Schritt 6
Auf einem leicht bemehlten Blatt Backpapier eine Teigportion zu einem Kreis von 20 cm ausrollen. Den Teig in die Wähenform stürzen, das Backpapier entfernen und den Teig mit den Fingern andrücken, damit dieser in die Wähenform passt.
Schritt 7
Die vorbereitete Wähenform im Kühlschrank kühl stellen. In der Zwischenzeit das Gitter vorbereiten. Die andere Teigportion auf einem leicht bemehlten Blatt Backpapier zu einer 25 cm grossen Scheibe ausrollen, in 2.5 cm breite Streifen schneiden und auf dem Backpapier zu einem Gitter auslegen.
Schritt 8
Wenn das Gitter fertig ist, die vorbereitete Wähenform aus dem Kühlschrank nehmen, die Birnen gleichmässig darauf verteilen.
Schritt 9
Das Gitter mit dem Backpapier vorsichtig anheben und vorsichtig auf die Oberseite des Kuchens rollen.
Schritt 10
Das Gitter gegebenenfalls anpassen und die Enden des Gitters vorsichtig auf den Kuchenrand drücken. Den Ofen auf 200 °C vorheizen und während der Ofen aufheizt, die Wähe zum Kühlen in den Kühlschrank stellen.
Schritt 11
Für die Glasur, Milch (1 EL), Zucker (1 EL) und Pflanzenfett (1 EL) verrühren, bis alles gut vermischt ist. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, die Wähe aus dem Kühlschrank nehmen und die Kruste mit der Milchglasur bestreichen.
Schritt 12
Die Wähe für 25 Minuten im Ofen backen.
Schritt 13
Die Temperatur auf 175 °C reduzieren und weitere 45 Minuten backen, bis die Kruste schön golden ist.
Schritt 14
Wähe aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
