Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine große gusseiserne Bratpfanne, Auflaufform oder eine 22 × 32 cm grosse Auflaufform einfetten und beiseite stellen.

Einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Pasta, Penne (340 g) hinzufügen und gemäss nach Packungsanweisung zubereiten, bis sie 2 Minuten vor dem Garen al dente sind. Die Nudeln sollten noch Biss haben. Abgiessen und das gesamte Wasser abschütteln.

Kokosöl (2 Esslöffel) in einer grossen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten (2) für 3 Minuten andünsten, bis sie weich sind.

Knoblauch (2 Zehen) und Chiliflocken (1/4 TL) hinzufügen und eine weitere Minute andünsten.

Mehl (2 Esslöffel) darüber streuen und umrühren, bis alles bedeckt ist. Eine Minute kochen lassen.

Meersalz (1/2 TL), Mandelmilch (240 ml) und Geflügelbouillon (240 ml) unterrühren. Etwa 4 Minuten köcheln lassen, bis die Masse dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken.

Baby Spinat (285 g) vorsichtig in zwei Portionen unterheben. 2 Minuten garen, bis er zusammenfällt.

Cheddar (120 g) und Nudeln hinzufügen und umrühren, bis alles gut mit der Spinatmischung bedeckt ist.

In die vorbereitete Auflaufform geben und gleichmässig verteilen. Mit Parmesan, geraspelt (4 Esslöffel) bestreuen.

Mac 'n Cheese für 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben und goldbraun garen, bis er geschmolzen und oben knusprig ist.

Aus dem Ofen nehmen, gleichmässig auf die Teller verteilen und warm servieren.