Zubereitung
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Schritt 1
Für die Miso-Marinade: In einem kleinen Topf
Mirin (45 ml)
und
Sake (45 ml)
zum Kochen bringen.
Miso (90 g)
einrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
Zucker (65 g)
und bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen, bis er sich aufgelöst hat.
Schritt 2
Die Marinade in eine grosse Auflaufform geben und abkühlen lassen. 2 Esslöffel in einer separaten kleinen Schüssel aufbewahren, falls man die Miso-Aioli damit zubereiten möchte.
Kohlenfische (455 g)
in die Marinade geben und darin wenden.
Schritt 3
Abdecken und über Nacht oder mindestens 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Je länger, desto besser.
Schritt 4
Für den eingelegten Daikon:
Reisessig (120 ml)
,
Wasser (120 ml)
,
Zucker (65 g)
,
Rettichscheiben (150 g)
und
Salz (6 g)
zum Kochen bringen, bis sich der Zucker auflöst. Vom Herd nehmen und kalt stellen.
Schritt 5
Ofen auf 200 °C vorheizen.
Schritt 6
Ein wenig Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Marinade vom Fisch abwischen, aber nicht abspülen. Den Fisch mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen und anbraten, bis er goldgelb und karamellisiert ist. Das dauert etwa 2 bis 3 Minuten.
Schritt 7
Dann wenden und die Haut 2 bis 3 Minuten knusprig werden lassen.
Schritt 8
Den Fisch im Ofen bei 200 °C etwa 8 bis 10 Minuten fertig rösten, bis er schön knusprig ist.
Schritt 9
Für die Miso-Aioli: 2 Esslöffel von der beiseitegestellten Marinade,
Mayonnaise (30 g)
und
Reisessig (1 ml)
in einer kleinen Schüssel vermischen. Wer es scharf mag, gibt
Sriracha (wenig)
hinzu. Beiseitestellen.
Schritt 10
Etwas
Öl (15 ml)
in einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
Grünkohl (140 g)
etwa 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie gerade weich ist. Hitze auf mittlere Stufe stellen und
Zwiebelscheiben (35 g)
hinzufügen.
Schritt 11
Umrühren und 3 bis 5 Minuten zusammenfallen lassen. Mit etwas
Sake (1 Schuss)
ablöschen und mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
würzen.
Schritt 12
Plattieren muss nicht einschüchternd sein. Einfach mit einem Übungsteller beginnen. Die Miso-Aioli quer über den Teller streichen, entweder in der Mitte oder an einer Seite. Den Rettich entlang dieser Linie platzieren.
Schritt 13
Dann mit kleinen Nestern aus geschmortem Grünkohl fortfahren. Diesen auf einer Gabel wie Nudeln schwenken und die Nester hübsch anordnen. Mit Stücken von Kabeljau auffüllen. Mit Reis oder sautierten Pilzen servieren. Geniessen!
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