Geschmorte Lammhaxen

Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Salz (1 TL), Pfeffer, schwarz, gemahlen (1 TL) und Thymian, getrocknet (1 TL) in einer Schüssel vermengen.

Die Gewürzmischung über dem Lamm verteilen, dann das Fleisch in einem grossen holländischen Ofen oder schweren Topf Olivenöl (2 Esslöffel) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lammhaxen (680 g) in zwei Portionen dazugeben und von allen Seiten jeweils 7-9 Minuten scharf anbraten, bis sie braun sind, dabei mit einer Zange wenden. Lammfleisch auf ein Tablett legen.

Olivenöl (2 Esslöffel) in einen Topf geben. Karotten (4) zusammen mit Sellerie (4 Stangen) unterrühren und 5 Minuten andünsten, bis es leicht weich ist.

Champignons (455 g) und Schalotten (4) hinzufügen und 4–5 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Rotwein (240 ml), Tomatenmark (4 Esslöffel) und Rinderbrühe (480 ml) einrühren.

Knoblauch (4 Zehen) und Lorbeerblätter (2) hinzugeben. Fleisch zurück in den Topf geben. Mit dem Deckel fest verschliessen und den Topf in den vorgeheizten Ofen stellen. Das Ganze für 2 1/2 Stunden schmoren lassen, oder bis das Fleisch mit einer Gabel weich ist.

Um das Fett zu entfernen, hierzu entweder mit einem Esslöffel das Fett vorsichtig von der Oberseite der Sauce abschöpfen und entsorgen, oder die Lammhaxen auf Zimmertemperatur abkühlen zu lassen. Dann abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag das feste, orangefarbene, erstarrte Fett von der Oberseite der Haxen mit einem Löffel entfernen und wegwerfen.

Butter (1 EL) und Mehl (1 EL) in eine kleine Schüssel geben und zu einer Paste vermengen. Es sollten keine trockenen Mehlreste mehr vorhanden sein. Das Lammfleisch zugedeckt auf dem Herd bei mittlerer Hitze wieder erwärmen. Mit einer Zange die Haxen auf eine Platte legen. Die Sauce zum Kochen bringen und die Butter-Mehl-Mischung unter ständigem Rühren ein bis zwei Minuten lang einrühren, bis die Sauce andickt und leicht glänzt. Abschmecken und bei Bedarf anpassen.