Schwarzaugenbohnensalat

Trockene Augenbohnen, getrocknet (455 g) in einen grossen Topf geben. Bohnen aussortieren und alle Fremdkörper (z. B. Kieselsteine, minderwertige Bohnen usw.) entferenen. Wasser hinzufügen, so dass die Bohnen etwa 5 cm bedeckt sind. Über Nacht bei Raumtemperatur einweichen.

In einer grossen Schüssel Champagner-Essig (3 Esslöffel), Malz Essig (3 Esslöffel), Olivenöl extra vergine (120 ml), Estragon (2 Teelöffel), Thymian, frisch (nach Bedarf) Pfeffer, schwarz, gemahlen (1 TL) und Meersalz, fein (nach Bedarf) hinzufügen.

Peperoni, rot (1), Peperoni, gelb (1), Peperoni, orange (1), Frühlingszwiebeln (3) und Knoblauch (2 Zehen) zur Vinaigrette geben. Gut durchschwenken. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die schwarzäugigen Erbsen abgiessen. Bohnen zusammen mit Speck (2 Scheiben), Geflügelbouillon (960 ml), Wasser (480 ml) und Lorbeerblätter (3) in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Lorbeerblätter und Speck entfernen und wegwerfen. Bohnen abgiessen.

Die Bohnen zu der Vinaigrette geben, gut durchschwenken und 30 Minuten ruhen lassen. Abrieb der Zitrone (1) und den übrigen Estragon (1 TL) und Thymian, frisch (nach Bedarf) untermischen. Mit Meersalz, fein (nach Bedarf) und Pfeffer, schwarz, gemahlen (nach Bedarf) abschmecken.