Schritt 1
Rinderknochen (680 g), Schweinshaxe (680 g), Rinderfilet (455 g) aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen und trocken tupfen. Kaltes Wasser in einen grossen Topf geben, Fleisch und Schweine-Bratwurst (1 Pck.) hinzugeben.
Schritt 2
Hitze auf mittlere bis mittelhohe Stufe stellen und für 15–20 Minuten kochen, bis alle Stückchen, Schaum und Blut auf der Wasseroberfläche zu sehen ist.
Schritt 3
Wasser abgiessen, Fleisch auf einen Teller geben und Topf reinigen.
Schritt 4
Fleisch vorsichtig mit den Fingern mit Wasser säubern und alle Schaumrückstände entfernen.
Schritt 5
Fleisch zurück in den sauberen Topf geben.
Schritt 6
Für die Brühe, alle getrockneten Aussenblätter vom Zitronengras (4 Stängel) entfernen und die getrockneten Spitzen abschneiden. 2/3 des Stängels benötiget man für die Brühe.
Schritt 7
Zitronengrasstängel mit der breiten seiten eines Messers zerdrücken, um die Öle freizusetzen. Zitronengras ganz lassen und in den Topf geben.
Schritt 8
Zwiebel (1) und Knoblauch (1 Zehe) in den Topf geben hinzugeben.
Schritt 9
Ingwer (4 Scheiben), Kandiszucker (1), Kaffirlimettenblätter (5), Salz (wenig) und Sternanis (1) in den Topf geben
Schritt 10
Wasser (2.9 L) hinzufügen, die Hitze auf mittlere Stufe stellen und simmern lassen.
Schritt 11
Garnelenpaste (4 Teelöffel) mit 60 ml Wasser vermischen und zur Brühe geben.
Schritt 12
Fischsauce (4 Esslöffel) unterrühren.
Schritt 13
Das Ganze für 1 Stunde und 30 Minuten köcheln lassen.
Schritt 14
In der Zwischenzeit kann die Sate-Chilisauce zubereitet werden.
Schritt 15
Topf auf den Herde geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Annatto, ganz (1 EL) und Öl (2 Teelöffel) hinzugeben und für 3-5 Minuten anbraten, bis das Öl eine leuchtend rote Farbe annimmt. Die Annatto-Samen entfernen und wegwerfen.
Schritt 16
Chiliflocken (2 Esslöffel), Zitronengras (1 EL), Schalotten (3) und Knoblauch (1 Zehe) hinzugeben und für 10 Minuten rösten.
Schritt 17
Hitze ausstellen und Öl abkühlen lassen.
Schritt 18
Sobald das Öl abgekühlt ist, unter die Brühe rühren.
Schritt 19
Nach 1 Stunde und 30 Minuten die Rinderhaxe herausnehmen und abgedeckt zur späteren Verwendung beiseite legen.
Schritt 20
Wenn die Brühe stark reduziert ist, mit 500-750 ml Wasser aufgiessen.
Schritt 21
Das Ganze nochmals für 1 Stunde und 30 Minuten simmern lassen.
Schritt 22
Wenn die Brühe fertig ist, diese durch ein Sieb abseihen.
Schritt 23
Brühe abschmecken, um sicherzustellen, dass sie genügend Salz enthält. Für mehr Geschmack zusätzliche Fischsauce hinzufügen.
Schritt 24
Rinderknochen abgedeckt zur späteren Verwendung beiseite legen.
Schritt 25
Reisnudeln (1 Pck.) gemäss der Packungsanweisung zubereiten. Um sicherzustellen, dass diese nicht zu lange kochen, 1 Minute von der Packungsanleitung abziehen. Sind die Nudeln in der Mitte noch hart, muss die Kochzeit um 1 Minute verlängert werden.
Schritt 26
Wasser abgiessen und Nudeln nach dem Kochen unter kaltes Wasser halten, um die überschüssige Stärke zu entfernen und den Kochvorgang zu stoppen.
Schritt 27
Die Rinderhaxe und die Wurst in dünne Scheiben schneiden, die Schweinehaxe feinschneiden und alles in die Schüssel geben.
Schritt 28
Enden der Limette (1) abschneiden und Limette vierteln.
Schritt 29
Nudeln in die Schüsseln geben.
Schritt 30
Thai-Basilikum (wenig), Bundzwiebeln (wenig), Bohnensprossen (wenig), Chili (wenig), Zwiebeln (wenig), Bananenblüten (wenig), Rotkohl (wenig), Koriander (wenig), Knoblauch (2 Zehen) hinzufügen. Mit Brühe aufgiessen und mit Limettenspalten warm servieren.
