Mandelmilch (120 ml), Ei (1), Vanille-Extrakt (1 TL) und Kokosöl (1 EL) in einer Schüssel verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Die Backmischung (95 g) und das Matcha-Pulver (2 Teelöffel) hinzufügen. Verquirlen, bis eine glatte Masse entsteht, und ein oder zwei Spritzer Mandelmilch hinzufügen, wenn der Teig zu dick ist.

Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Pfanne mit Kokosöl bestreichen. 1/4 Tasse Teig in die Pfanne geben und 2 Minuten braten, bis sich der Pfannkuchen von den Seiten der Pfanne löst und in Richtung Mitte zu blubbern beginnt.

Pfannkuchen wenden und 1 Minute auf der zweiten Seite braten. Auf einen Teller legen und mit dem restlichen Teig wiederholen. Sie sollten insgesamt 6 dünne Pfannkuchen haben.

In der Zwischenzeit Himbeeren (185 g) in einen kleinen Topf geben und mit 1/4 Tasse Wasser und 1 Esslöffel Ahornsirup (wenig) bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und abgedeckt 5 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren ihren Saft abgegeben und beginnen, sich zu einer dicken Marmelade aufzulösen.

Pfannkuchen mit dem Kompott beträufeln und mit den übrigen Himbeeren (60 g) garnieren.