Oliven – Herkunft und Sorten

Olivenhaine sind typisch für die mediterrane Landschaft. Besonders viele davon findet man in Italien, Griechenland, Portugal und Spanien vor. Sie liefern uns ihre köstlichen pikanten Steinfrüchte und ihr kostbares Olivenöl.

Herkunft und Anbau von Oliven

Olivenbäume gehören zu den ältesten Kulturpflanzen des Menschen. Bis ein Olivenbaum seine ersten Steinfrüchte hervorbringt, vergehen acht bis zehn Jahre. Dann wiederholt sich die Ernte viele Male, denn Olivenbäume können mehrere Hundert Jahre alt werden. Olivenbaum ist jedoch nicht gleich Olivenbaum, es gibt viele Unterarten. Dementsprechend gross ist die Vielfalt der Früchte. Sie können rund, mandelförmig oder oval sein. Die Farbe der Oliven hat nichts mit der Sorte zu tun, sondern mit dem Reifegrad. Grüne Oliven sind unreif und fest. Je länger man sie am Baum ausreifen lässt, umso dunkler und weicher werden sie. Die Farbpalette reicht von intensivem Rot über Violett bis hin zu Schwarz. Schwarze Oliven haben weicheres Fruchtfleisch und ein milderes, vollmundigeres Aroma. Es ist nicht möglich, Oliven frisch nach der Ernte zu geniessen. Die darin enthaltenen Bitterstoffe machen dies unmöglich.

Die Ernte erfolgt meistens von Hand. Danach müssen die Oliven zum Entzug der Bitterstoffe in ein Bad aus Salzwasser. Dies dauert je nach Reifegrad der Oliven mehrere Wochen bis Monate. Schneller geht es mit Natronlauge. Dieses Verfahren spart Zeit und Kosten, allerdings zu Ungunsten von Qualität und Geschmack. Bei günstigen Oliven kann es vorkommen, dass ihrem "Reifegrad" optisch mit dem Färbemittel Eisengluconat nachgeholfen wird, um den Eindruck zu erwecken, dass es sich um reif geerntete Oliven handelt.

Die bekanntesten Olivensorten

Man schätzt, dass es mehrere Hundert bis Tausend verschiedene Olivensorten gibt. Vier Sorten erfreuen sich besonderer Beliebtheit:

Sie sind die beliebtesten Öl-Oliven Griechenlands. Ihr Geschmack ist würzig, ihr Öl duftet angenehm und eignet sich für die kalte Verarbeitung, beispielsweise im Salat, sowie zum Kochen oder Dünsten.

Diese Olivensorte wird besonders gross. Unreif bleibt ihr Fruchtfleisch schön fest, was sie ideal zum Befüllen mit Mandeln, Zitronenstückchen oder Knoblauch macht.

Die dunkelvioletten, mandelförmigen Kalamata-Oliven stammen aus der griechischen Halbinsel Peloponnes. Ihr Fleisch ist im reifen Zustand fest und sehr aromatisch. Sie machen sich perfekt in einem gemischten Salat oder in einer feinen Pastasauce.

Diese Olivensorte sieht zwar optisch nicht so schön aus wie ihre Verwandten, geschmacklich steht sie ihnen jedoch in nichts nach. Ihr Fruchtfleisch schmeckt vollmundig und intensiv. Traditionell werden die Gemlik-Oliven für mehrere Monate fermentiert und anschliessend geölt.

Unsere mediterranen Rezeptempfehlungen mit köstlichen Oliven

Hier findest Rezepte für leckere mediterran angehauchte Gerichte, die nur darauf warten ausprobiert zu werden.

Die Fougasse provençale erinnert etwas an die italienische Focaccia. Abgerundet wird sie in diesem Rezept von Oliven, Rosmarin und Fleur de Sel. Passt auch gut zu einem Grillabend.

Eine Panzanella schmeckt nicht nur unglaublich gut, sie eignet sich auch hervorragend zur Reste-Verwertung von nicht mehr ganz frischem Brot. Für dieses Rezept werden Brotwürfel, Knoblauch und Kartoffeln geröstet und anschliessend mit Tomaten, Oliven, Kräutern und mit einem leichten Dressing verfeinert.

Die satten Farbtöne des Radicchio und der Trauben im Kontrast zu den grünen Oliven und dem goldenen karamellisierten Fenchel ergeben eine Farbpalette, die Herzen glücklich macht.

Von Conny, V-Kitchen